Entre estrellas Michelin que ahora pesan más que nunca, una cerveza que lleva el nombre de una joya colombiana y un restaurante que ahora palpita en el corazón de Nueva York, Juan Manuel Barrientos no habla desde la euforia sino desde la paz. Su fórmula no es un pico, es una meseta construida con consistencia, obsesión y autenticidad.
El chef, empresario y líder de paz colombiano nos cuenta a qué sabe el cielo, no el sabor que despide su propio restaurante, sino el de construir el éxito con sus propias manos. En conversación con Esquire Colombia, tocamos varios temas que se desarrollan a fondo en nuestra edición impresa: desde cómo encontró paz en medio del caos, lo que significa tener los ojos del mundo sobre los hombros, el peso de las estrellas Michelin y su colaboración con J Balvin.
Por: Luis Téllez
¿Cómo ha sido su último año entre premios, boda y expansión internacional?
‘Estoy en paz. Estoy tranquilo, disfrutando tanto el proceso de lo que va a pasar como el resultado de lo que hice antes. Considero que estamos en un momento muy bacano por la consolidación de muchos sueños y, al mismo tiempo, por la construcción de otros nuevos.
Es una oscilación entre disfrutar lo que está pasando y celebrarlo (porque creo que uno tiene que parar y celebrar los triunfos, los éxitos y los sueños que se cumplen), y a la vez seguir construyendo. Creo que un ser humano siempre está en esos tres momentos al mismo tiempo […] El proceso siempre es así. Pienso que el secreto, más que ser feliz o exitoso, es estar en paz y tranquilo, y así me siento.
Después de recibir una estrella Michelin ¿sigue siendo igual de gratificante recibir un honor como este o simplemente es un recordatorio de tu misión?
‘Es igual o más gratificante […] cuando subes una montaña, puedes caerte y tener altibajos. Cuando llegas al pico […] te das cuenta de que, en realidad, puede ser una meseta, una subida más o un peñasco —si lo perdiste todo—. No es un pico. Simplificando un poco más la respuesta: cuando llegas a una estrella Michelin es excelencia, solo excelencia. Pero conservarla es consistencia sobre la excelencia. Y mantenerla por muchos años es consistencia sobre la excelencia en el tiempo.
Hoy, mantener una estrella Michelin después de dos, tres, cuatro o cinco años me parece que requiere el mismo esfuerzo desde la excelencia, pero también un esfuerzo adicional desde la consistencia y la paciencia. Entonces, para mí, una estrella Michelin, después de muchos años, pesa más que la del primer año.
Elcielo New York: ¿qué representa abrir un restaurante en Nueva York?
‘Elcielo en New York, […] me atrevo a decir que es uno de los sitios más cool de Nueva York. Es un lugar donde te encuentras a Marc Jacobs comiendo en la mesa de al lado, a Yankee, Ryan Castro, artistas latinos, cineastas, actores estadounidenses, modelos famosas… Se ha vuelto un lugar to be and be seen, pero al mismo tiempo con unos fundamentos muy sólidos, porque Elcielo no es un lugar que abrieron y pusieron de moda con una empresa de mercadeo.
Es un lugar que ha venido construyendo su legado desde hace dieciocho años en Medellín […] «Creo en lo que he construido. Tengo esa convicción de mi propósito superior de marca, de experiencia del cliente, de lo que estoy sirviendo y el legado que estoy trayendo de Latinoamérica y de Colombia, y es una chimba».
Juan Manuel Barrientos como chef y empresario: ¿cómo equilibra la cocina con los negocios?
Ser auténtico. Cuando observas a todas las personas exitosas en la historia de la humanidad (para cosas buenas o malas) te das cuenta que han sido auténticas. […] Unos apasionados y otros disciplinados, pero la autenticidad es muy potente. Siempre he creído en su poder; siempre he sido auténtico y me di cuenta de ese poder más tarde, conscientemente […] Para los cocineros soy un empresario, pero para mis amigos empresarios soy un cocinero.
¿Cómo nació la colaboración entre Juan Manuel Barrientos y J Balvin?
José es un tipazo y está en el mejor momento de su vida. No de su carrera, de su vida. Lo conozco desde hace quince o dieciséis años. Nos conocemos como José y Juanma, no como J Balvin y el chef. […] desde hace seis meses, cuando empezamos el restaurante, conocí a un José socio que no me esperaba. Pensé que iba a ser solo un inversionista… ¡José se mete en todo! Sabe cuánto se le paga a los cocineros, las tarifas de los meseros, cuánto facturamos cada dos o tres días […] Es uno de los mejores socios que he tenido porque se ha involucrado activamente y de forma respetuosa, sin imponer, sino aprendiendo y dando sus opiniones. Conozco al ser humano antes que el artista, pero ahora veo al ser humano que le está echando bola al emprendimiento conmigo.
Esmeralda: ¿cómo se creó la primera cerveza de autor en Colombia?
‘Soy amante de las cosas bien hechas; no soy una persona difícil […] Cuando desarrollamos los menús de degustación de Elcielo, presentamos los maridajes de vinos […] No creo enteramente en el balance; creo en la armonía. Y no encontraba una cerveza que fuera fácil de tomar y, al mismo tiempo, elegante y compleja. […] Incluso antes de cerrar la alianza, empecé a mezclar cervezas hasta que llegué a la que quería: una cerveza muy complicada, pero elegante y fácil de tomar. Y esa es la que creamos.’
¿Qué significa el éxito personal y profesional para Juan Manuel Barrientos hoy?
‘A no tener prisa cuando estoy con las personas que amo. Y a mirarme el espejo todos los días cuando salgo de la ducha e irme feliz a trabajar. […] Y también, cuando tengo que estar en la oficina, amar lo que estoy haciendo. Soy una persona muy energética que vive a mil. Cuando “no tengo nada que hacer” voy desesperado a trabajar. Quiero llegar ya, porque amo tanto lo que hago que nunca se me dan las horas.’
La conversación se expande en la versión impresa de Esquire Colombia, donde cada una de las preguntas se desarrolla con calma, profundidad y detalle, revelando el verdadero corazón de Colombia a través del paladar de Juan Manuel Barrientos. Una charla rica en matices, memoria y visión, que confirma por qué su cocina no solo se prueba: se siente.
Toma nota y agrégalo a tu lista imprescindible: visitar su restaurante en Nueva York es una experiencia que se vive con sangre latina. Porque, como dice el chef, puede que a la derecha esté Daddy Yankee, enfrente Anthony, Barrientos al mando del sabor y, en el despacho, Balvin. Una mesa donde Colombia no pide permiso: se sienta, se sirve y deja huella.
