En la búsqueda de los mejores restaurantes de Colombia hay una joya gastronómica que nunca estuvo escondida, pero que hoy brilla con una intensidad imposible de ignorar. Se trata de El Chato, el proyecto del chef Álvaro Clavijo, que acaba de marcar un antes y un después en la cocina del país. Por primera vez, el mejor restaurante de Latinoamérica es colombiano, según la prestigiosa lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
En América Latina hay discusión eterna: ¿qué país tiene la mejor comida? Colombianos, peruanos, mexicanos, argentinos, brasileños (incluso Uruguay da pelea) defienden su territorio con argumentos y cuchillo en mano. Tal vez nunca haya consenso absoluto, pero esta vez los expertos ya hablaron. Y, por ahora, la delantera la lleva Colombia.
Por: Luis Tellez
Por qué El Chato es el restaurante número uno de Latinoamérica
Que El Chato alcanzara el primer lugar parecía solo cuestión de tiempo: basta con revisar su presencia constante en el ranking desde sus inicios. En 2018, a apenas un año de su apertura, fue reconocido como Highest New Entry en la posición 21 y, desde entonces no ha dejado de escalar hasta alcanzar el galardón máximo.
En conversación con Esquire Colombia, Álvaro Clavijo (el alma, la mente y las manos detrás del proyecto) reflexiona sobre el éxito, la presión que conlleva mantener la identidad de la cocina colombiana, el valor del territorio y de los productores, y el poder de la gastronomía como una fuerza capaz de unir al país y proyectarlo ante el mundo.
La historia de El Chato, el restaurante de Álvaro Clavijo
‘Wow, es una locura, ¿sabes? Abrí El Chato hace ocho años y la intención nunca fue volvernos “los mejores” de absolutamente nada, sino hacer las cosas lo mejor posible, entendiendo bien, día a día, lo que pasaba en el restaurante.
Nosotros no hacemos una planeación a largo plazo como probablemente lo hacen muchos restaurantes hoy en día, de “vamos a hacer esto porque queremos lograr esto y económicamente nos va a funcionar”. Mi intención siempre fue divertirme, que las cosas fluyeran y nunca parar de cocinar. Además, el entendimiento del producto alrededor de Colombia ha sido maravilloso, porque es un país que tiene muchísimo por ofrecer y muchas cosas que aún no han sido descubiertas. Ese ha sido parte del trabajo que, a través de nuestros proveedores y las recetas que desarrollamos, le da una identidad muy poderosa al restaurante y, finalmente, nos lleva a este reconocimiento.’
La visión de Álvaro Clavijo sobre los premios gastronómicos
‘Voy a confesar algo: la primera vez que gané un premio importante (algo que nunca esperé, como lo que pasó el mes pasado) fue la época en la que peor cociné en mi vida. Tenía una presión [enorme] por haber ganado algo que nunca imaginé. Fueron uno o dos años terribles. Miro fotos de esa época y no estaba mal, pero tampoco sentía una identidad muy marcada como la madurez que tenemos hoy.
Lo que me devolvió la libertad fue volver a lo que era antes del premio y decir: “Yo hago esto porque es mi pasión, porque esto es lo que me gusta, y no voy a dejar que ningún premio (me vaya bien o me vaya mal) interfiera con lo que amo hacer”.
El Chato tras entrar a Latin America’s 50 Best como Highest New Entry
‘El día de la ceremonia en la que quedamos como Highest New Entry llegué tarde […] Sentí muchísimo orgullo porque jamás imaginé que algo así pudiera pasar. Para mí, los restaurantes que estaban en 50 Best en esa época eran restaurantes que admiraba toda la vida. ¡Instituciones! Que nos compararan con ellos era enorme.
‘[…] Estamos en Bogotá, Colombia, la ceremonia es aquí y este restaurante entra tan alto… la presión es dura. […] También porque, como sabes, es muy importante lo que este tipo de premios generan para el país y para la economía de restaurantes como el mío.’
El Chato y la competencia en los 50 Best: ¿lucha de egos o unión latinoamericana?
‘Mi intención era trabajar y llegar al número uno. Ahora mi propósito es unir el país en el sentido de que todos los restaurantes no tienen que pensar más en este ego, sino entender que si un restaurante como El Chato lo puede lograr, todos podemos hacerlo.’
‘[…] Lo lindo de estas ceremonias en Latinoamérica es que también crean una unión latina y le dan una identidad muy importante a la región. Nos exponen ante el mundo como lo que somos. […] Somos un país que estuvo muchos años en guerra, con problemas internos y políticos muy fuertes, y eso nos dividió y nos hizo perder tradiciones increíbles. Restaurantes como El Chato buscan resaltar eso, y ese siempre fue mi propósito al trabajar las recetas que hacemos.
¿Qué sigue para El Chato tras ser el mejor restaurante de Latinoamérica?
‘Es una gran pregunta. Muchos dirían: “Ya lo hice en Latinoamérica, ahora vamos por el mundo”. Yo voy a ser sincero: no me interesa. Llevamos ocho años de apertura y han sido años muy difíciles. No siempre ha sido fácil, ni lo es ahora. Hoy el país se unió para apoyar lo que está pasando. Los latinos solemos ver primero lo malo, pero esta vez fue distinto. Ganar fue como si hubiéramos sido Shakira, ¿sabes? El país nos cobijó, nos ha empujado, y la gente está muy orgullosa […] se genera ese sentimiento de que Colombia no solo son malas noticias, sino que también tiene cosas increíbles. Y esta es una de ellas.’
¿Cuál es el secreto de El Chato? el mejor restaurante de Latinoamérica
‘Yo estudié muchos años en Francia y es la cocina que cociné durante mucho tiempo. Pero venir a Colombia a abrir un restaurante francés no tendría sentido […] lo que tenía que hacer era investigar los ingredientes que tenía a la mano y elevarlos. Entender la estacionalidad, saber cuándo un producto está en su mejor momento… es un proceso y también una madurez. Hoy muchos cocineros van primero por la técnica y no por el producto. Lo importante es el balance entre ambos.’
Entonces, ¿cuál es el país latinoamericano que tiene la mejor comida? De acuerdo con Álvaro Clavijo: ‘Cada país tiene su propio proceso; todos somos distintos y eso nos hace únicos. Exponer esos desarrollos a través de recetas es impresionante’.
La conversación con Álvaro Clavijo sobre El Chato y su impacto en Colombia se extiende en la edición impresa de Esquire Colombia febrero-marzo, donde las palabras del chef, además de enaltecer su país, también nos recuerdan que: ‘La cocina es magia. La magia existe. Cocinar es infinito’.
