Por: Damián Torres
Bienvenidos a Fuego Local, un movimiento (no oficial) que está encendiendo las brasas del asado colombiano con una narrativa propia. Aquí no hay copia de la parrilla argentina ni intento de brisket texano. Lo que hay es leña, carbón, yuca, ají y proteína local. Un ritual culinario que nos llena de orgullo por lo propio.
En Esquire Colombia conversamos con Jairo Palacios Ospina, el fundador, CEO y chef creativo del grupo Seratta (uno de los que más sabe de asados en toda Bogotá). En sus propias palabras: “Las brasas tienen su propio calendario”, lo que ha llevado al chef a crear una de las joyas en cuestiones de carne: el Festival del Wagyu, una oda a la carne más codiciada del planeta. Allí convergen carnes entre las que destacan las de origen japonés, célebres por su marmoleo perfecto y su riqueza en omega 3 y omega 6, que se traduce en un sabor profundo, jugosidad sedosa y una textura casi irreal.
El CEO nos da tips para que los asados en nuestros patios, jardines o rooftops queden como de restaurante con estrella. A la pregunta: ¿qué debe llevar un buen asado?, responde: “Todo comienza con una carne impecable. Después, guarniciones que acompañen, no que compitan: vegetales frescos, salsas con carácter… El equilibrio es muy importante”. A la hora de recomendar los mejores cortes para un asado, nos indica: “Indudablemente, el ribeye y la entraña. Dos cortes que nunca fallan y que, tratados con respeto, son poesía sobre la parrilla. El ribeye, con su marmoleo natural, es mantequilla que se derrite con cada vuelta en la parrilla, y la entraña tiene una profundidad de sabor que enamora”.
El amor de muchos por los asados llega a un nivel de hermandad. El chef nos comenta: “Existe nuestro Club de Amantes de la Carne en el restaurante Marie Antoinette. Sus miembros tienen un cuchillo exclusivo, grabado con su nombre, que les espera cada vez que regresan. Es un símbolo de pertenencia y de gusto exquisito. Les ofrecemos talleres sobre asados, parrillas y puntos de cocción, además de descuentos y la primicia de cada nueva carta”.
Actualmente, la revolución del asado toma otra forma: más salvaje, más cruda, más cercana al instinto. Para muchos, el fuego no se domestica, se respeta. Y en cada corte (de la sobrebarriga madurada al cerdo criollo) se narra una historia que se sirve con guarniciones de maíz, fermentos artesanales y tragos de aguardiente infusionado que dan valor al humo. En manos de parrilleros amateur, de miembros de colectivos de cocina abierta o de restaurantes reconocidos, el asado colombiano se convierte en un manifiesto: un acto de identidad y celebración. Este ritual masculino no se basa en la cantidad de carne, sino en su calidad, trazabilidad y preparación consciente. Pero, cabe aclarar, el asado no es exclusivo de los hombres; muchas mujeres también disfrutan de esta actividad, que reúne a la familia y amigos en torno a las brasas.
Es tiempo de darle play al asado colombiano que arde con alma local.
